３月19日　試してガッテン・レタス

この記事は日付が変わる事がありますが、３月19日に書かれています。
今日のガッテンはレタスでした。

レタスと珈琲焙煎？全然意味が分からないでしょ？
ところが苦いレタスを甘くする技「熱」。これに意外と共通点があったのです。
レタスの苦味はお湯で加熱する事により、苦味が抜け？甘くなる。というのが今日の放送でした。

珈琲焙煎の意外な共通点とは？
珈琲の苦さは2種類あり、苦さが甘味に変わる！のです。
次の変化は珈琲の焙煎の味の変化です。（経験上の話）

エグ味→渋味→渋苦味→甘味→焦げ苦味

このようになるのです。この渋苦味は、野外焙煎やフライパンの時に起こりました。あの30分以上経っても一ハゼも起こらない、あの長時間焙煎です。
また、糖分・コクが多い珈琲で加熱時間と火加減の不一致で起こる場合もあります。

農作物の渋苦味は、加熱される事で甘く変化するのです。

例を出しましょう。
メキシコのエスペランザという珈琲があります。仕入れて最初の焙煎は「渋味の効いたドス苦いコーヒー」になりました。メキシコの土地柄からしてこのようなコーヒーではないかと言う話になったのです。
何回焙煎してもドス苦い味はなくなりません。しかし、その後かすかな水っぽさ（エグ味）を感じた事から、少し煎りなおしたのです。
そうしたら、他のコーヒーと変わらない甘くてコクがあり・香りの高いコーヒーになったのです。
つまりは、エグ味は苦味に変わり、苦味から甘さに変わるのです。