すし飯の原理でコーヒー豆を考える 57

**の秘密

**の極意は「寿司のシャリ」にあるんです。原理が非常によく似ています。

寿司のシャリは、炊き上がり直後から30分の間のご飯に寿司酢を混ぜ合わせて、**します。
なぜ30分までかと言うと、炊き上がり直後の米は「コーヒーの多孔質のように穴がいっぱい
開いている」からです。お米は炊き上がりから、約30分かけて自らのでんぷん質を外へ出し
この穴を塞いでしまう性質があります。だから炊き上がり直後からという時限があるわけです。

当然、穴が開いているお米は寿司酢をかけられると、酢が穴の中へ入り込みます（馴染みます）。
今度は、穴の中へ入った寿司酢が外に出ないように**してやるのです。
そしてその温度は「人肌温度」で止めておきます。この温度は酵素の働きが最も活発になる温度です。

どうですか、コーヒーに共通する点が多いでしょう。

更に、炊き上がり直後の米を＊＊するだけでも、グルテンかグルタミン酸とか言うおいしい成分を
そのままにして、甘味と旨みのあるご飯が出来るそうです。その＊ご飯は再加熱してもおいしい成分が
壊れる事無く、かなりの長期（冷蔵保存で一週間）おいしく食べられるそうです。
（ためしてガッテンでやっていました）


つまり、コーヒーに置き換えて考えただけでも・・・・・・・・・。

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