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中島誠仁 実録!自家焙煎の軌跡
コーヒー焙煎教室専門店。3倍飲める珈琲の焙煎法、原価を1/10まで削減する方法、隣にチェーン店やコンビニが出来ても生き残る方法、是非飲ませて欲しいと言ってもらうセールストーク、12年のスキルを5時間で習得できる焙煎教室。再現率は100%。中島誠仁です。このブログはその記録です。尚、すべての文責には著作権が付いています。
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中島流焙煎教室  ダブル焙煎

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2014/1/22 最新 http://baisenxxx.blog10.fc2.com/blog-entry-800.html

ダブル焙煎は最高の焼き方。
生豆から送られてくるサイン。*が:::と言うサインが出たら
ダブル焙煎に切り替えるべきだ。

****は*****なので、*が:::とその**は大きい。
最悪+が***。すると**が**る。

だからダブル焙煎をするのだ。

**を少なくしてやって、+が:::のを防ぐ
*を完全に****てやるのだ。
だから*が通常の3倍強くなるのだ。

そしてこれが、アロマベリーストロング製法の原型です。

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10年前の記事です




今となってはダブル焙煎という言葉は珍しくもありません。
缶コーヒーの焙煎方法としても有名になりました。
ダブル焙煎と言うのは、生豆を2回に分けて焙煎することを言います。

味は豆を水で洗浄したコーヒーの時のように、
さっぱりとしコクが薄くタンポポコーヒーのようになります。
1回で焙煎したイヤミの味が残るコーヒーから比べると、
格段においしくなってしまう魔法の焙煎方です。

多くのコーヒー屋さんでは、一度で豆が焼けない時に使う非常手段です。
逆に、ダブル焙煎がお店の売りに出来る所は、
大変技術の高いお店なので豆を買ってみるのも良いでしょう。

さてこのダブル焙煎、私の場合、たまたまやっていました。


ペルーの豆がニュークロップであまりにも水分量が多すぎたため、
全自動電気焙煎機付コーヒーメーカーでは焼き切ることができなかったのです。

全自動は1ハゼが始まると焙煎を止めてしまいます。
実はこれ、ダブル焙煎の1回目としては最高の状態だったのです。

当時そんなことは分かるはずもないので、最初のうちはどうしたらいいのか分かりませんでした。
ただ余熱で豆の焙煎が進行しないように冷やすのみでした。
1回で焼けないのですからもう一度焼くしかありません。

これを意図的にしたのがダブル焙煎です。

商品としては味が落ちますが焼けない豆を販売するよりかは良かったわけです。
今では焙煎機を替えたので、ごダブル焙煎に頼る必要がなくなりました。


ダブル焙煎にリクエストが集中したので、ポイントを追加します。

一ハゼの音が「パチ」っと一回聞こえたら、すぐに焙煎を止めて豆を冷やします。
このときは「人肌くらいまで」冷まします。中心はまだ熱い状態にしておくためです。
そのまま完全に冷めるまで放っておきます。

その後、もう一度焙煎します。


もう一つのやり方
1、生豆の色が黄色くなるまで、焙煎をします。その後焙煎を止め、冷まし、水分別に分別します。

2、水分の少ない豆だけを焙煎します。

3、水分の多かった豆はもう一度焼き直して水分量をそろえます。

4、水分量が揃っていると均一に焼くことが出来、おいしく飲めるコーヒーになります。



ダブル焙煎は初心者にとってはおいしく飲むための手段で、プロのようにおいしいコーヒーが出来るには研究が必要です。(ダブル焙煎が売りのコーヒー屋さんもありますので、一概に味が劣るとは思いません)
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