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中島誠仁 実録!自家焙煎の軌跡
コーヒー焙煎教室専門店。3倍飲める珈琲の焙煎法、原価を1/10まで削減する方法、隣にチェーン店やコンビニが出来ても生き残る方法、是非飲ませて欲しいと言ってもらうセールストーク、12年のスキルを5時間で習得できる焙煎教室。再現率は100%。中島誠仁です。このブログはその記録です。尚、すべての文責には著作権が付いています。
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2009/09/30 Wed  00:23:54» E d i t
 » コーヒーのオイル 
コーヒーのオイル

コーヒー豆は深入りをすると豆からオイルが出てきます。
私は焙煎を研究しているので、このオイルは要らないもの・油は酸化するので不味い原因、と考えていました。また、オイルがどんなものなのかは、抽出論になるので考えた事もありませんでした。

今回は、そのコーヒーオイルに迫ります。


良い焙煎とは・・・・・・・・・飲んでおいしいコーヒーが結果的に良い焙煎である。
               つまり、飲むまでは良い焙煎であったのかは判断できないのである。


だから抽出論は必要であり、おいしく飲める技術なくして、良い焙煎をしたとは言えないのである。
私の焙煎は私なりの結論に達しているし、私のやり方は私なりに正解している。
勿論、他のやり方も可能性もあるわけだから、私だけが全てではない。


コーヒーのオイル
このオイルの意味はなんなのでしょうか。

・コーヒー豆の劣化を守るために出てくるオイル
・コーヒーの旨味が詰まっているオイル
・オイルで光っている豆は「おいしそう」
・オイルを含んだコーヒーは「オレンジの水玉をつくる」

などの意見がありました。


なにせ、今まで考えた事のない「コーヒーオイル」。


だからと言って、オイルが出るまで焙煎を意識的にしたことはありません。
逆にオイルを出さない事に神経を使ってきました。



理由は簡単。
油は空気に触れると酸化する(腐る)  それだけです。





私はコーヒーのオイルはコーヒーの成分保護や香りが抜けるのを押さえているとは全く考えていないです。
なぜなら・・・・・・・
オイルの出方を考えたら分ります。
オイルの出ていないコーヒー豆(焙煎して冷却済み)を常温で放置しておけば、3日後あたりからオイルが出ます。

それまでの過程を観察すると、コーヒーのアロマをどんどん出しています。
つまり、コーヒーの香りである炭酸ガスを出し切った後にオイルが出てきます。これは香りの保護とは思えません。

また、オイルが出るまで焙煎すれば、香りが保護され、おいしいコーヒーになるという考え方もあるようです。しかし、実は保護されているんじゃなくて、香りが燃やされて、その上にオイルが出てきたものだと考えます。アイスコーヒーが、ホットコーヒーほど香りが高くないのはこのためでしょう。


単純に考えても、オイル・油は空気に触れると酸化(腐る)します。
もし、コーヒーのオイルが「旨味の凝縮」と考えるなら、出さないようにするのが賢明です。
以上の理由で私は、コーヒーのオイルは出さない焙煎、オイルを出さない管理(例えば冷蔵庫保管とか)をしています。 
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