chukkyou81.jpg

中島誠仁 実録!自家焙煎の軌跡
コーヒー焙煎教室専門店。3倍飲める珈琲の焙煎法、原価を1/10まで削減する方法、隣にチェーン店やコンビニが出来ても生き残る方法、是非飲ませて欲しいと言ってもらうセールストーク、12年のスキルを5時間で習得できる焙煎教室。再現率は100%。中島誠仁です。このブログはその記録です。尚、すべての文責には著作権が付いています。
10 « 2017 / 11 » 12
 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30.
2009/10/04 Sun  15:36:32» E d i t
コーヒーの味は生豆がすべて。 
どんなに焙煎機術が優れても、素材以上の味を引き出す事は出来ない。

と、言われています。ですからコーヒーの味の要素は4:3:2:1なんていう理論まであります。

生豆で味の4割が決まっていて、焙煎で3割、ここまでで7割の味が決まってしまうと言う事です。
抽出で2割、飲む環境で1割り。と。

コーヒーの味は飲む前からすでに決まっている。
・・・・・・・・・本当にそうでしょうか。


肉を例に出して説明してみます。
シャンビリオンステーキの場合、玉ねぎの酵素で肉を柔らかくします。
バーベQようの肉もパパイヤの皮で覆うと、やわらかくなります。

つまり、料理の科学を応用すれば、コーヒーもおいしくなるのではないでしょうか。
でも、カビの生えた豆はどうやってもおいしくはなりません。常識的な範囲でお願いします。

焙煎をする前に豆を洗う事も、生豆の旨味を実力以上に引き出しているかもしれません。
少なくとも、安い豆なら減農薬の効果があると思います。

焙煎に至っては、一度豆を煮たり、電子レンジにかけたり、たっぷりの水を入れて、或は水を少量入れながら水蒸気焙煎をするというのも、おいしいコーヒーが出来るかもしれません。

豆を収穫する現地では、コーヒーの実をバナナの葉でくるんだりして醗酵させたりします。
それを応用してパパイヤの酵素(皮・果実)などに漬け込んで「醗酵させて旨味を作り出す」なんて事も可能かも知れません。

最近私が仕入れた生豆の中には、醗酵処理をしている豆があり、やわらかく熟成が進んでいく様子が、触っただけで分りました。今日と一ヵ月後は確実に味が異なるコーヒーになります。

そんなコーヒーがあるわけですから、生豆の旨味を実力以上に引き出すことも不可能じないでしょう
逆に言うと「生豆の味を操作する」と言えます。

たま、ドリップする前に豆を一度真空状態にするとか、水を水素豊富水を使ってみるとか、電子処理水や磁化活性水を使ってみるとかしてみるとおいしいコーヒーが飲めるかもしれません。

そして、今のアイデアの組み合わせだけでも無限のコーヒーの味の引き出し方があります。
飲んでおいしいコーヒーこそが、一番おいしい味を引き出しています。

コーヒーの味の要素は4:3:2:1なんていう理論は、今の時代、変化していくものだと思います。
2:3:3:2 とか 2:5:2:1など、(豆の味操作を焙煎と考えた場合)
「素材以上の味も引き出せる」ということです。

したがって
コーヒーの味の要素は掛け算、どれかがゼロならすべてゼロと言う意見にも賛成しています。


オマケの秘密
ペルー・ベロニカ・モンターニャ   で検索してみてください。

生豆以上の味を引き出した「評価」がたくさん出ています。

一体どれが素材の限界なんでしょうか。


これを読んでいるあなたは、なにかヒラメキましたでしょうか。
関連記事
スポンサーサイト
コメント
この記事へのコメント
コメントを投稿する
URL:
Comment:
Pass:
秘密: 管理者にだけ表示を許可する
 
トラックバック
この記事のトラックバックURL
http://baisenxxx.blog10.fc2.com/tb.php/338-6a322024
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)
この記事へのトラックバック