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中島誠仁 実録!自家焙煎の軌跡
コーヒー焙煎教室専門店。3倍飲める珈琲の焙煎法、原価を1/10まで削減する方法、隣にチェーン店やコンビニが出来ても生き残る方法、是非飲ませて欲しいと言ってもらうセールストーク、12年のスキルを5時間で習得できる焙煎教室。再現率は100%。中島誠仁です。このブログはその記録です。尚、すべての文責には著作権が付いています。
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2015/12/22 Tue  18:08:46» E d i t
中島流焙煎教室 幻のオールドクロップ

コーヒー焙煎を始めて12年目に入っています。
焙煎も6年くらい経験を積むと、

「どんな生豆がおいしく焼けて
この豆ではおいしいコーヒーが焼けない」



という事が解ってきます。


コロンビア・シェラネバダ
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麻袋を開けたら、凄く緑色をしたニュークロップで
いい豆でしたが、水分量が多いため芯焦げするわ、味が欠けるわ
香りが抜けるわ、大変なコーヒーでした。

しかし、3年以上経つと水分が程よく抜け、油が乗ってきて
シングル焙煎で思いっきり焼けるようになってきました。

結局5年目の飲み切るまでおいしいコーヒーが焼けました。


ペルー・ベロニカ・モンターニャ
この豆も同様に、3年経った頃からおいしくなり
香りが最大でビターチョコレートのような香りを出し、
5年目の飲み切るまで同じ結果が出ました。


エチオピア・モカ
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この豆は5年経っても未だにおいしい豆です。


ニュークロップのコーヒー豆を見てきて、一番おいしい時は
3年目からと言うことが、2007年頃から解ってきました。


2014年、コーヒー業界はニュークロップ全盛時代です。
・収穫後6カ月以内が一番おいしい
・収穫後1年以上経過した生豆はおいしくない

とか言われています。


今日も 検索 焙煎 オールドクロップ で調べました。


やはり、ニュークロップ推奨の意見が多かったです。


・ボリビア・コパカバーナ2012
事実上2013年度のコーヒー豆です

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水分量が多く、現地でハンドピックされていて、欠点豆はゼロ。
定温倉庫で保管されていたので収穫後一年経っても
ニュークロップのままです。天日干しが必要です。

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なぜ天日干し?????
それは収穫後3年熟成させたオールドクロップ状態に持っていくためです。
一番おいしく焼くためには、水分を抜く必要がありますね。


焙煎用語で「水抜き」「蒸らし」とか言う言葉があるくらいですから
水分はコーヒー焙煎には、要らないものなんです。


ならば、最初から3年たったオールドクロップがあれば
どれだけ楽なのでしょうか。

最初から、焼きやすく、簡単で、おいしい結果が出る豆
があるといいと思いませんか。

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今回、ボリビア・コパカバーナ2011年の生豆を手に入れました。
定温倉庫で2年以上エイジングされていたので、
ちょうど油の乗った最高の状態のオールドクロップになっていました。

幻のオールドクロップ いいものですよ
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